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亦药亦食话黄鳝

发布时间:2017-08-18

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黄鳝,又名鳝鱼,俗称长鱼,无鳞公子。黄鳝为底栖鱼类,长年嬉游在悠长的河沟,出没于广阔的稻田,在田埂里钻洞,于堤岸边穴居,白天深藏洞穴,夜晚出洞觅食。黄鳝除有适应水中呼吸的“鳃”以外,还有一种特殊的“副呼吸器官”——口腔和咽喉。潜入泥中时,黄鳝可把空气吞在口腔内慢慢呼吸,并有耐低氧和耐饥饿的特性,因而可以短期贮存和长途运输。

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黄鳝既是佳肴,又有药用价值,始载于《山海经》,又在《名医别录》中被列为药膳上品。鳝肉有补心、肝、脾、肺、肾、五脏元气及精血的功效。民间常以鳝鱼血治面部神经麻痹所引起的歪嘴巴病,鳝皮可治妇女乳核硬痛,黄鳝中提取的“黄鳝色素”还有降血糖和恢复正常调节血糖的作用。而鳝头烧灰送服,有止痢、消渴、化食之功能;鳝头和蛇头烧灰和酒服,能治小肠痛。

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每年春末至初秋是黄鳝上市的旺季,端午佳节期间,黄鳝赛过人参;小暑前后最为肥美。黄鳝肉质细嫩,鲜美香甜,营养价值高,历来是筵席上的佳馔。

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久负盛名的“蝴蝶片”是贵贱咸宜的美味,不管是宾馆的酒筵,还是百姓的餐桌,均有它不可替代的席位。用来做蝴蝶片的黄鳝,在菜市场当场活杀,除脏、剔骨、去尾、斩头、洗净,将其切成一指半宽的鱼片——既显蝴蝶片的风仪,又含翩翩起舞的韵味。待调味腌制后,便可下锅温油滑炒至八成熟时盛入瓷碗,随即在锅中投放白蒜瓣、绿葱段、黄姜丝稍煸,然后将料酒、精盐、味精、酱油、芡粉一起入锅,再将鱼片倒入锅中复炒,起锅之际,淋香油,撒胡椒粉,迅即装盘,便可大快朵颐。黄鳝迎春佐以笋丝或花菜,入夏则配茭白或苦瓜,秋来选用西芹或百合,冬至则伴洋葱或莴笋,也可放点木耳、香菇,而红辣椒在四季中更是锦上添花必不可少的角色。

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